焙煎コーヒー豆の煎り具合

焙煎すると、酸味を強く感じるコーヒー生豆、苦味を強く感じるコーヒー生豆など、色々な性格のコーヒー生豆があります。そのコーヒー生豆の性格を上手く利用して、目標とする香味・風味を持つ焙煎コーヒー豆に仕上げるのが、コーヒー豆焙煎の妙技なのだと理解しています。

コーヒー豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。

コーヒー生豆は、焙煎という人為的な加熱反応によって、褐色で香り豊かな焙煎コーヒー豆となります。

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱することで、化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー独特の色や香り、それに風味を創り出す作業なのだと理解しています。

黄色や緑がかった色のコーヒー生豆を焙煎すると(熱を加えると)、初めは薄っすらとした黄色で、それが徐々に濃さを増していき、褐色、茶褐色、茶色、黒色とコーヒー豆の色が深みのある色へと変化して行きます。

この色の変化と並行して、香りと味も変化します。

(写真は、wikipedia coffee roasting より引用)

大雑把に「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法や、細かく「ライトロースト」・「シナモンロースト」・「ミディアムロースト」・「ハイロースト」・「シティロースト」・「フルシティロースト」・「フレンチロースト」・「イタリアンロースト」の八段階に分類する方法が知られています。

エカワ珈琲店は、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を、浅煎り、中煎り、深煎りの３段階に分類する方法で説明させて頂いています。

焙煎コーヒー豆の煎り具合は、コーヒー生豆の種類や保存日数、用途や飲み方によって変わってきます。

基本的には、コーヒー豆の外側から中心部まで均一に煎り上がるように、焙煎熱量(火力)や焙煎時間を調節・制御しながら、ゆっくりと丁寧に焙煎するべきだとエカワ珈琲店は考えています。

焙煎が進むと、浅煎りの段階で、クエン酸やリンゴ酸などが生成します。その後も、色々な酸が加熱反応によって作り出されるのですが、苦味成分の生成も活発になって行くので、苦味をより強く感じるようになるのだと思います。

ちなみに、コーヒーの酸味や苦味には、コーヒー豆がもともと持っている成分によるものと、焙煎による加熱反応で生成する苦味があります。

浅煎りの焙煎コーヒー豆は初夏の草花のようなさわやかな香りを持っていて、中煎りの焙煎コーヒー豆は心地の良い香ばしい香りを持っているようです。

深煎りになれば、焙煎香を強く感じるようになって行くようです。

というように、煎り加減によって、焙煎コーヒー豆の持つ香りも違って来るのだと思います。

美味しいコーヒーを飲むには、「煎りたて、新鮮な」焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる必要があるのだと思います。

「煎りたて、新鮮な」焙煎コーヒー豆とは、焙煎後１週間～３週間くらいまでの焙煎コーヒー豆だとエカワ珈琲店は考えています。