美味しいドリップコーヒーを淹れるための極意

軟水でニオイの少ない水を使います。

日本の水は、水道水を含めて、ほとんどの飲み水が軟水です。

水道水は、塩素(クロール)で殺菌しているので、塩素臭がする場合もあります。

そのような時、水道水を一度沸騰させて、その後しばらく放置して冷ました湯を使用すれば、塩素臭が気にならなくなります。

焙煎したコーヒー豆を粉砕(粉に)して、コーヒーの粉に含まれている成分を、水(湯)に溶かす、分散させる作業がコーヒーの抽出です。

コーヒーの成分は、水(湯)の温度が高いほど溶けやすいので、少しだけ沸騰したくらいの湯を少し冷まして使います。

水は１００度になれば沸騰しますが、少しだけ沸騰したばかりの湯を少しさまして使用すれば、湯がコーヒーの粉と接触する段階で、９０度から９５度くらいになっています。

コーヒーの成分には、低い温度の湯でも溶け出す成分から、高い温度の湯でなければ溶け出さない成分まで、いろいろな成分があります。

また、同じ温度の湯を使用しても、溶け出すのに時間のかかる成分と、かからない成分があります。

だから、抽出時間(淹れる時間)・抽出温度(お湯の温度)の違いによって、味や香りが違ってきます。

一般的には、少し粗めに挽いたコーヒーの粉を多めに使用して、できるだけ短時間で抽出したほうが、余分な成分が溶け出さないので美味しいコーヒーになるようです。

コーヒーの淹れ方には、ドリップ式・サイフォン式・パーコレーター式・エスプレッソ式など、いろいろな淹れ方があります。

そのうち、ペーパーフィルターや布フィルターを使用して、ドリップ式で淹れるコーヒーが一番美味しいとエカワ珈琲店は考えています。

香味の調整が簡単で、使用する道具類もシンプルですから、取り扱いも簡単で、安上がりです。

(１)新鮮で良質な焙煎コーヒー豆を使用する。

(２)キレイに洗浄している抽出器具を使用する。

(３)抽出直前に必要な量だけコーヒー豆を粉砕する。

(４)水質に問題の無い軟水で新鮮な水を使用する。

(５)定められた湯の温度・湯の量・抽出(醸造)時間を守る。

９０度以上、できれば９５度くらいの熱湯を、ゆっくりとコーヒーの粉の上に置くように注ぎます。

コーヒーの表面がきめ細かな泡でおおわれてしまうように、全体に満遍なく熱湯を注ぎます。

速く湯を注ぐと(抽出時間が短いと)、コーヒーは薄くなります。

反対に、時間をかけてゆっくりと湯を注ぐと(抽出時間が長いと)、コーヒーが濃くなります。

１人分といった少ない量を抽出するよりも、数人分を一度に抽出する方が、コーヒーは美味しくなります。 

煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム／Coffee Bloom)なら、美味しいコーヒーが出来上がるはずです。

美味しいコーヒーを淹れる科学には、コーヒーブルーム(蒸らすときのコーヒー粉の膨らみ)に対する理解が絶対必要条件なのだと思います。