コーヒー豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれている成分が熱分解して、二酸化炭素や揮発性の香気成分を発生します。
発生した二酸化炭素や揮発性の香気成分の幾らかは、焙煎中に放出されてしまいますが、残りは、焙煎コーヒー豆の中に残っています。
この焙煎コーヒー豆の内部に残っている焙煎中に発生した二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気から守るバリアーの役割と熟成を促進させる役割を演じているのだとエカワ珈琲店は考えています。
焙煎コーヒー豆内部の二酸化炭素ガスですが、焙煎後１日～２日は急激に、その後の数日は素早く、脱ガス期間と呼ばれるその後の数週間は徐々に、焙煎コーヒー豆から放出されて行きます。
焙煎コーヒー豆の香味成分の熟成ついては、焙煎コーヒー豆内部の二酸化炭素ガスがある程度のスピードで放出されている脱ガス期間以前の時期に急速に進行しているのだと考えています。
脱ガス期間に入ると、香味成分の熟成の進行スピードも遅くなって徐々に劣化も始まると考えています。
エカワ珈琲店は、焙煎日から1週間～10日くらい熟成させた焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーが、一番美味しいコーヒーだと考えています。