淹れたカップコーヒーのうち、９８～９９％(エスプレッソで９８％、ドリップで９９％)が水で、残りの僅か１～２％がコーヒー固形物ですから、水の品質がコーヒーの美味しさを左右するとも言われています。
コーヒーもそうなのですが、大半の飲み物は水で作くられているわけで、水がその飲み物の味を左右しているとも言われていて、昔から、飲み物を作るにあたっては良質の水が求められてきました。(例えば、名水あるところに銘酒ありと言われているように)
ミネラル成分を多く含んでいる水でコーヒーを淹れると、コーヒーの苦味が強くなってコーヒーの風味にも悪い影響を与える可能性が高くなります。また、水に含まれるミネラル成分が少なすぎると、コーヒーの風味のバランスが悪くなって不安定な味のコーヒーが出来上がるとも言われています。
ミネラル成分が適量含まれている軟水が、コーヒーを淹れるのに適した水だと思っています。そして、日本の場合、水道水も地下水も、大半がミネラル成分を適量含んでいる軟水ですから、コーヒーを淹れる時に使う水には恵まれているのだと思います。
ミネラル成分を多く含んでいる硬水は、焙煎コーヒー粉の内部に侵入してコーヒー成分を抽出して来る力が弱いので、抽出不足の薄いコーヒーが出来上がる可能性が高くなります。一方、完璧にろ過された蒸留水(純度の高い水)は、コーヒー成分を抽出する力が強いので抽出過剰のコーヒーが出来上がる可能性が高くなります。
コーヒーを淹れるのに使う水は、色がきれいで変なニオイがしなくて、PHが真ん中くらいで酸性でも塩基性でも無い中性で、ミネラル成分が１５０PPMくらい(適度に)含まれている水が好ましいと言われています。
