淹れたカップコーヒーのうち、９８～９９％(エスプレッソで９８％、ドリップで９９％)が水で、残りの僅か１～２％がコーヒー固形物ですから、水の品質がコーヒーの美味しさを左右するとも言われています。
コーヒーもそうなのですが、大半の飲み物は水で作くられているわけで、水がその飲み物の味を左右しているとも言われていて、昔から、飲み物を作るにあたっては良質の水が求められてきました。(例えば、名水あるところに銘酒ありと言われているように)
水道水や井戸水・湧き水などは、純粋な水では無くて、二酸化炭素や酸素、それにミネラル成分などが適量含まれている水です。そして、このミネラル成分や二酸化炭素や酸素の含まれている量が、水の美味しさを左右すると考えられています。
ミネラル成分とは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄、マンガンなどの鉱物で、水の硬度の基となる成分です。そして、ミネラル成分を多量に含んでいる水が硬水、あまり含まれていないか適量含んいる水が軟水だと理解しています。
ミネラル成分を多く含んでいる水でコーヒーを淹れると、コーヒーの苦味が強くなってコーヒーの風味にも悪い影響を与える可能性が高くなります。また、水に含まれるミネラル成分が少なすぎると、コーヒーの風味のバランスが悪くなって不安定な味のコーヒーが出来上がるとも言われています。
ミネラル成分が適量含まれている軟水が、コーヒーを淹れるのに適した水だと思っています。そして、日本の場合、水道水も地下水も、大半がミネラル成分を適量含んでいる軟水ですから、コーヒーを淹れる時に使う水には恵まれているのだと思います。
ミネラル成分を多く含んでいる硬水は、焙煎コーヒー粉の内部に侵入してコーヒー成分を抽出して来る力が弱いので、抽出不足の薄いコーヒーが出来上がる可能性が高くなります。一方、完璧にろ過された蒸留水(純度の高い水)は、コーヒー成分を抽出する力が強いので抽出過剰のコーヒーが出来上がる可能性が高くなります。
コーヒーを淹れるのに使う水は、色がきれいで変なニオイがしなくて、PHが真ん中くらいで酸性でも塩基性でも無い中性で、ミネラル成分が１５０PPMくらい(適度に)含まれている水が好ましいと言われています。